Chất gây ung thư có đầy trong thực phẩm, vấn đề là liều lượng thôi

Liều lượng mới gây ngộ độc?

Không phải là món ăn nào có chứa chất độc thì ta nên tránh xa hay sao, còn ngồi tính liều lượng để làm gì? 

Paracelsus, một thầy thuốc ở thế kỷ XVI, là người đi tiên phong trong việc sử dụng hóa chất và khoáng chất vào trị liệu. Đó là bước đột phá của y học vào thời đó. Chính vì những nghiên cứu này mà người đời sau mới tôn xưng Paracelsus là tổ sư về độc tố học.  

Theo tổ sư Paracelsus thì chất nào cũng là chất độc cả. Dùng nhiều thì độc, dùng ít thì không.

Nói như thế thì đến cả nước uống cũng là chất độc sao?

Nhiều người cứ tưởng nước uống là... vô tội. Nói nước tinh khiết luôn cho chắc ăn. Thử uống thường xuyên mỗi ngày 5 lít nước xem có bị ngộ độc không.

Một số người chẳng biết thu lượm thông tin ở đâu, mỗi sáng ráng uống thật nhiều nước để... giải độc. Giải đâu không thấy, mà hậu quả là cân bằng điện giải trong cơ thể bị xáo trộn, hạ natri máu, và rồi não sẽ hoạt động lung tung...

Bất cứ chất nào, dù bổ béo đến đâu cũng có thể trở thành chất độc nếu ăn uống, hít thở hoặc hấp thu qua da quá nhiều. Tuy nhiên, hàm lượng độc chất có bao nhiêu trong thực phẩm thì an toàn? Đó là cả một quá trình nghiên cứu và đánh giá.

Khái niệm " chất gây ung thư" trong thực phẩm?

Chất gây ung thư thì có đầy trong thực phẩm. Có thể kể ra vài chất thuộc loại " thứ dữ", tự nhiên có trong thực phẩm, chứ không phải con người thêm vào đâu nhé. Chẳng hạn, arsenic có trong nước uống, trong rau quả, đặc biệt có nhiều trong gạo... Nông sản nào cũng có ít nhiều arsenic cả. Mà đây là nói loại arsenic có hại, thạch tín đấy, chứ không phải arsenic hữu cơ không có hại như trong tôm cá đâu.

Rồi khi ta nấu nướng đồ ăn cũng sinh ra độc chất gây ung thư. Chẳng hạn acrylamide đã được xác định là chất gây ung thư, mà lại là loại gây ngộ độc gien, tức là có ảnh hưởng đến di truyền chứ không phải vừa. Khi chiên, xào hay nướng, các loại ngũ cốc, bột mì, bột bắp, khoai lang, khoai mì... đều phát sinh ra acrylamide, đặc biệt là khoai tây chiên có mức acrylamide cao hơn hẳn so với các loại ngũ cốc khác. 

Thịt chiên xào, nhất là thịt nướng phát sinh cả hơn hai mươi chất có khả năng gây ung thư. Đó là chưa nói đến các chất phụ gia, mà báo chí hay gọi là hóa chất, thêm vào thực phẩm để cho thơm ( hương liệu), cho bắt mắt ( màu thực phẩm), nhai cho sướng miệng ( cấu trúc dai giòn),...

Sao? Bạn có dám nhịn ăn bánh mì vì acrylamide, nhịn thịt chiên xào nướng vì các độc chất HCAs và PAHs, hay nhịn cơm vì thạch tín không? Nhịn cơm ăn phở? Phở làm từ gạo, bún từ gạo, hủ tíu, bánh canh, bánh giò... đều có thạch tín. Nhịn thịt thì ăn chay? Rau quả củ đều có thạch tín. Rau xanh còn có bộn cả nitrate nữa, gây ung thư đấy... Những thực phẩm ăn hàng ngày đều chứa những chất gây ung thư cả. Nhịn nổi không?

Ăn gì cũng sợ ung thư. Vậy phải làm sao?

Bạn ăn cơm phở bún miến bánh mì nem chả mà vẫn khỏe re tươi tắn là vì những độc chất gây ung thư này hiện diện trong thực phẩm quá ít, không có khả năng tích lũy để gây ngộ độc về lâu dài. Còn như thế nào là ít, như thế nào là nhiều, ăn vào là chết ngay ( ngộ độc cấp tính) thì đó là công việc của các nhà khoa học.

Xác định ít cỡ nào, coi vậy chứ rất công phu. Đại khái cái " quy trình" công phu này, trước tiên họ phải xác định ăn bao nhiêu độc chất đó thì chết. Ăn nhiều đến cỡ nào, ăn trong khoảng thời gian bao lâu thì cơ thể sẽ hoạt động bất thường hoặc phát sinh bệnh...

Xác định bằng cách cho người ăn thử?

Thử trên khỉ còn bị lên án, huống chi là thử trên người. Các nhà khoa học thử trên chuột, heo, thỏ... thôi, đại loại là những động vật có vú, rồi tính toán suy ra người. 

Họ thử tăng liều độc chất cho đến khi 50% số động vật thí nghiệm bị chết. Từ đó mới tính toán ra số lượng độc chất có thể ăn vào mỗi ngày mà không ngộ độc về lâu dài. Con số này các nhà khoa học tính nghiệt lắm, thấp hơn cả trăm, cả ngàn lần mức có thể gây chết người.

Sau cùng, họ mới quy định liều lượng tối đa mà độc chất đó được phép có trong thực phẩm. Thực phẩm nào ăn nhiều thì mức cho phép được quy định thấp, thực phẩm nào ăn ít thì mức cho phép cao hơn một chút. Nước uống bị xiết nghiệt ngã nhất. Mức độc chất trong nước được quy định ở mức rất thấp, thấp nhất trong tất cả các loại thực phẩm, vì một ngày trung bình người ta uống tới 2 lít nước. 

Vậy thì có phải ăn một loại thực phẩm có độc chất trên mức tối đa thì sẽ bị ngộ độc?

Đâu dễ ngộ độc như vậy được. Mà thực ra độc chất  khó gây ngộ độc cấp tính lắm, nghĩa là ăn vào là chết ngay đấy, trừ rất ít trường hợp như ngộ độc methanol do uống rượu thôi.

Nếu ăn phải thực phẩm có độc chất trên mức tối đa nhiều lần và ăn thường xuyên thì mới có nguy cơ ngộ độc mãn tính, tức là lâu dài mới phát sinh bệnh. 

Báo chí rất thích khai thác cái vụ vượt mức tối đa này, tạo scandal ung thư với tít: " Độc chất gây ung thư vượt mức cho phép..." trong thực phẩm nào đó, sau đó liệt kê ra một loạt hậu quả bệnh tật do ăn phải thực phẩm có độc tố này, làm như ăn đồ ăn đó vào là chết ngay không bằng. Người đọc sợ, còn báo thì nhiều view.

Thực ra trên mức tối đa một chút thì không sao, gấp đôi mức cho phép cũng chẳng chết chóc gì, miễn là đừng ăn thường xuyên. Hôm nay ăn nhiều thì mai ăn ít lại.

Có điều, các cơ quan an toàn thực phẩm sẽ không tha các trường hợp " một chút" hay " gấp đôi" mức cho phép đâu. Họ phạt những nhà chế biến nếu dư lượng vượt mức độc chất tối đa cho phép. Vi phạm luật chơi là phải bị phạt. Cơ quan an toàn tính đường dài cho người tiêu dùng, vả lại không phạt thì các nhà chế biến nhờn mặt, vi phạm hoài coi sao được. 

Nước đun đi đun lại nhiều lần có thể sinh ra chất gây ung thư?

Nước có lẫn nhiều chất gây ung thư như đã nói ở trên, nhưng với liều lượng rất thấp không ảnh hưởng gì đến sức khỏe cả. Các chất mà người ta ám chỉ gây ung thư ở nước, đó là nitrate và arsenic.

Nhiều bài báo cho rằng nếu đun sôi nhiều lần, nước bốc hơi, sẽ làm nồng độ hai chất tăng lên và có nguy cơ gây ung thư.

Thông tin này là do các nhà khoa học " tháp ngà" rỗi việc, ngồi rung đùi suy diễn nhăng nhít, viết bài đăng trên các trang web lá cải kiểu " mẹ đẹp bé yêu"... đầy những quảng cáo, và cứ thế lan truyền trên mạng. Không ai đặt dấu hỏi, căn cứ vào thực nghiệm nào mà học phát biểu như thế. 

Khoa học thực phẩm có tính thực nghiệm, và cho đến nay vẫn không có một công trình nghiên cứu nào về nước đun đi đun lại sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Cũng không có khuyến cáo nào từ các cơ quan an toàn. 

Đối với mấy thứ thực phẩm đã chế biến để qua đêm, bảo quản tủ lạnh?

Bảo quản đồ ăn còn dư trong tủ lạnh là đúng rồi. Nhưng nhớ đun lại đồ ăn thừa trước khi cho vào tủ, vì vi khuẩn gây bệnh trong đồ ăn thừa vẫn phát triển, dù là phát triển chậm hơn so với để ngoài tủ lạnh. Và cũng nên đậy nắp kỹ để tránh nhiễm khuẩn chéo.

Điều mà tổ sư Paracelsus nói cách nay mấy trăm năm Liều lượng mới gây ngộ độc vẫn còn hữu dụng trong nghiên cứu và trong hiểu biết thông thường về an toàn thực phẩm. Đừng tin vào những bài báo đặt tựa rùng rợn, hở một tí là ung thư, viêm thận... rồi ăn uống mất ngon đi.

Tóm lại, chất có thể gây ung thư có đầy trong thực phẩm. Vấn đề là liều lượng thôi, và phải ăn thường xuyên thì mới có nguy cơ bị ngộ độc mãn tính.

ĐỂ ĂN KHÔNG PHẢI BĂN KHOĂN  

( Đối thoại về an toàn thực phẩm)