Khách 'ăn như hạm', tại sao những nhà hàng buffet chẳng mấy khi phá sản?

Họp mặt gia đình, liên hoan cơ quan, sinh nhật... Hầu như chúng ta đều kéo nhau ra nhà hàng buffet để ăn uống cho "bõ cái mồm". Ta thường đưa ra so sánh như sau: "Toàn người ăn khỏe, gọi món chắc chắn sẽ đắt hơn buffet, tội gì.."

Không sai, được ăn bao nhiêu tùy thích lại chỉ mất 1 khoản tiền cố định nên buffet trở thành lựa chọn sáng giá.Về cách thức hoạt động, nhà hàng buffet để thực khách tự phục vụ, tự lấy đồ ăn bỏ vào đĩa, ăn hết và lặp lại đến khi không chứa nổi thì thôi.

Khách "ăn như hạm", tại sao những nhà hàng buffet chẳng mấy khi phá sản?

Trước khi khám phá điều này, hãy tìm hiểu một chút về lịch sử buffet. Mô hình kinh doanh "all-you-can-eat" bắt đầu vào những năm 70 - 80s thế kỷ trước. Ban đầu, đây là những nhà hàng chuyên phục vụ các gia đình đông người, có thể ăn đến khi ná thở nhưng không mất quá nhiều tiền. Tuy nhiên, vào thời đó, đồ ăn đầy ắp nhưng nhà hàng buffet không bán rượu.

Một số chuỗi nhà hàng buffet nổi tiếng thời đó như Golden Corral hay Home Town Buffet, đều làm như vậy. Số khác lại tập trung phát triển chỉ 1 hoặc 2 phong cách ẩm thực nhất định, như đồ Hoa, đồ Ấn hoặc chỉ phục vụ pizza. Lợi ích lớn nhất của các nhà hàng buffet là gì? Giảm được rất nhiều nhân viên, hơn hẳn những nhà hàng phục vụ theo cách truyền thống (gọi món, có người bê ra tận nơi). 

Nhưng điều đó chưa phải cốt yếu, những nhà hàng này còn áp dụng chiến lược khác mà không phải ai cũng đủ tinh tế để nhận ra: Những món rẻ, nhiều carb và gây no nhanh thường được bố trí để thực khách tiếp cận trước tiên.

Đơn giản là, những thực đơn có tỷ suất lợi nhuận tốt sẽ được ưu tiên về mặt vị trí. Khi thực khách tiếp cận được những món đắt tiền, thường thì đĩa của họ đã đầy ú ụ mấy thứ dễ no. Chưa hết, đĩa trong nhà hàng buffet nhỏ hơn bình thường nhưng cốc đựng nước ngọt có gas lại rất lớn. Đừng quá sung sướng khi được uống thả ga, được 2 cốc là đầy bụng rồi. Vả lại, việc ăn liên tục một lượng thức ăn nhỏ gây ngán rất nhanh. Tuy nhiên, chất lượng đồ ăn không thực sự tốt cùng mô hình này từng khiến các nhà hàng buffet ở Mỹ điêu đứng. Ví dụ, từ năm 1998 - 2017, số nhà hàng buffet ở Mỹ giảm 26% trong khi nhà hàng nói chung lại tăng 22%. Giai đoạn này, người tiêu dùng Mỹ bắt đầu chú ý đến chất chứ không phải lượng, họ bắt đầu kéo tới những nơi phục vụ ít món nhưng ngon và đặc biệt hẳn thay vì được ăn túy lúy.

Còn một chiến thuật nữa, mang tính thời vụ hơn. Ví dụ như chủ nhà hàng Red Lobster, thi thoảng họ sẽ mở chương trình "buffet hải sản, buffet chỉ tôm hùm" trong khoảng 6 tuần. Điều này khiến khách hàng cảm thấy bị hối thúc, không thể bỏ qua cơ hội và kéo nhau đến ăn.

Ngày nay, các nhà hàng buffet ở khắp nơi trên thế giới đang cố gắng xây dựng chữ tín bằng niềm tin chứ không phải dạ dày của khách hàng. Chỉ sự hài lòng mới kéo thực khách quay trở lại. Chỉ với một vài thủ thuật, như sử dụng những chiếc đĩa nhỏ hơn, đặt các món ăn giá rẻ, dễ no lên phía trước, các nhà hàng buffet vẫn sẽ sống tốt và tạo ra lợi nhuận hơn cả bình thường.

Tham khảo B.I/SCMP