Nguyên liệu bất ngờ làm nên món sushi thượng hảo hạng cao cấp nhất của Nhật Bản

1. "QUỶ DẠ XOA" NƠI ĐÁY BIỂN SÂU

Xét theo mọi góc độ thẩm mỹ, cá thầy tu -  hay monkfish, anglerfish – đơn giản là xấu kinh hồn. Với cái đầu đầy gai góc và u bướu to quá khổ so với thân, miệng rộng ngoác tua tủa răng nhọn cùng cặp mắt bé tí hin, chưa kể đến lớp da nhầy nhụa đen đúa, loài cá này luôn được "ưu ái" xếp vào top những loài vật xấu xí và đáng sợ nhất quả đất. 

Cá thầy tu sống sát đáy biển, hầu như cả ngày chỉ ép thân hình dẹt của mình xuống nền cát tối tăm. Chúng không phải loài tích cực hoạt động cho lắm, thể hiện ở cách kiếm ăn quái dị nhưng vô cùng nhàn hạ. Trong bóng tối, chúng phủ một lớp cát mỏng lên người ngụy trang, sau đó há rộng cái miệng như cửa địa ngục của mình, ve vẩy mẩu thịt thừa nơi đầu lưỡi giả làm miếng mồi. Những con cá ngây thơ lao vào sẽ một đi không trở lại sau hàm răng nhọn hoắt. Ngoài ra thực đơn của cá thầy tu cũng bao gồm các loại sò, ốc, thậm chí cả đồng loại của mình và những chú chim biển mạo hiểm lao xuống bắt cá.

Vào khoảng tháng 2 đến tháng 10 hằng năm, cá cái đẻ một vệt trứng dài, nổi lềnh bềnh gần mặt nước. Sau khi được thụ tinh, xấp xỉ một triệu cá con sẽ nở trong vài tuần tiếp theo và quay trở lại màn đêm sâu thẳm bên dưới hàng trăm mét nước.

Cá thầy tu thường là sản phẩm phụ của các tàu kéo lưới đáy. Thực tế đã có một thời chính phủ Pháp cấm đánh bắt loài cá này vì vẻ ngoài của chúng làm người dân hoảng loạn. Đến nay, các ngư dân may mắn kéo lưới được “báu vật” này cũng không ngần ngại cắt phăng chiếc đầu gớm ghiếc quăng xuống biển, chỉ mang về phần đuôi và nội tạng bên trong. Vậy chắc hẳn phải có điều gì đó đặc biệt khiến người ta chấp nhận bỏ qua vẻ bề ngoài “ma chê quỷ hờn” của nó?

2. NGUYÊN LIỆU THƯỢNG HẠNG CỦA ẨM THỰC CAO CẤP

Câu trả lời nằm ở phần thịt đuôi và gan cá. Theo nhận xét của nhiều người từng may mắn thử qua, thịt cá có vị thanh mát, ngọt dịu, mọng nước, ít béo. Đặc biệt kết cấu chắc và hương vị rất giống cồi sò hay thịt tôm hùm, giúp mang lại danh xưng “tôm hùm cho người nghèo”, dù mức giá của nó cũng chẳng hề dễ chịu. Theo thương hiệu kinh doanh hải sản uy tín Giovanni, một pound thịt cá thầy tu (khoảng gần nửa cân) hiện có giá gần 27 USD.

Tuy nhiên,viên ngọc quý thực sự lại nằm trong bụng cá.

Lá gan lớn dài hơn 15cm và nặng quá nửa cân được nhận xét là mềm, mịn và béo ngậy sánh ngang với gan ngỗng trứ danh của ẩm thực Pháp. Đặc biệt dưới bàn tay điêu luyện của các bậc thầy Nhật Bản, nơi mà phần lớn sản lượng cá được xuất khẩu tới, gan cá thầy tu được biến hóa thành món sushi thượng hạng với tên gọi ankimo. Trong giới ẩm thực xứ hoa anh đào, người ta vẫn thường truyền tai nhau ankimo là biểu tượng của miền Đông đất nước.

3. MÓN SUSHI HẤP DẪN THỰC KHÁCH TOÀN THẾ GIỚI

Là một đặc sản của mùa đông, ankimo thường được hấp và ăn kèm hành tươi, củ cải bào sợi trộn với hai loại nước chấm lừng danh của Nhật Bản là sốt chanh ponzu và momiji oroshi làm từ ớt đỏ. Vị chua của ponzu làm tăng mùi cá, còn momiji oroshi cay nồng giúp “kích” thêm vị giác của người ăn. Tương đậu nành không bao giờ được sử dụng vì sẽ làm mất hương vị thanh ngọt dịu nhẹ của gan cá. Theo Yoshi Tome, chủ nhà hàng Sushi Ran ở Sausalito, San Francisco, món này "rất đậm đà và béo ngậy,nhưng đồng thời cũng vô cùng nhẹ nhàng thanh khiết, cảm giác như lụa mềm hay vải nhung chạm vào vòm miệng vậy."

Không ai biết ankimo được người Nhật bắt đầu tiếp nhận và chế biến từ khi nào, song có một điều chắc chắn phải thừa nhận: món đặc sản này ngày càng được đông đảo thực khách toàn thế giới biết đến, trong đó không ít thuộc tầng lớp thượng lưu. Tại Mĩ, các nhà hàng sushi có thể phục vụ món này quanh năm, với nhiều biến thể như cuộn cơm rong biển, hầm trong súp miso, thậm chí đánh nhuyễn gan cá và chiên ngập dầu, sau đó kết hợp với thịt cá ngừ. Kiểu nào cũng ngon tuyệt vời. Khi mới mở nhà hàng, Tome từng hứa với thực khách nếu ankimo không làm hài lòng, họ sẽ được hoàn toàn miễn phí. Và anh chưa từng phải thực hiện lời hứa đó một lần nào cả.

Nhu cầu tăng vọt khiến cá thầy tu từ chỗ là một sản phẩm phụ của các tàu kéo lưới đáy đã dần trở thành mục tiêu săn bắt có chủ đích. Hoạt động này diễn ra rầm rộ và đáng lo ngại đến mức vào năm 1999, Hội đồng Quản lý Ngư nghiệp New England và Trung Đại Tây Dương đã phải thi hành một kế hoạch quản lí đánh bắt cá thầy tu, với mục tiêu khôi phục số lượng loài đặc sản này trong vòng 10 năm. 

Khi được hỏi lí do vì sao người ta sẵn sàng trả mọi giá để thưởng thức một đĩa ankimo bé tẹo, Jason Kim, chủ nhà hàng sushi Okoze tại San Francisco đã phải suy nghĩ hồi lâu với vốn tiếng Anh của mình để cuối cùng đưa ra câu trả lời ngắn gọn súc tich:

“Nó ngon lắm.”

Cũng phải thôi, ngay cả Master Chef như Gordon Ramsay cũng bị loại nguyên liệu này mê hoặc cơ mà.