Nước mắm - Cuộc chiến giữa truyền thống và công nghiệp

Nước mắm hay nước chấm

Nước mắm công nghiệp đang lên ngôi. Theo Tổng cục Thống kê, mỗi năm Việt Nam tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm, trong đó nước mắm sản xuất theo phương thức công nghiệp chiếm tỷ lệ 75%. 

Quy mô thị trường này đã tạo ra doanh số khoảng 7.200 – 7.500 tỷ đồng. Ngoài các ông lớn, giờ đây nhiều doanh nghiệp khác cũng tìm cách chen vai, thích cánh, len lỏi sâu vào thị trường này.  

Hiện nay, thị trường có 2 dòng nước mắm song song tồn tại là nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống.Nước mắm truyền thống được làm từ cá và muối, ủ chượp trong 6-12 tháng, còn 'nước mắm công nghiệp' với thành phần muối, nước, cốt mắm, chất tạo ngọt... Do đó quản lý theo một tiêu chuẩn chung là không hợp lý. 

Nước mắm truyền thống thường phải mất gần cả năm ủ ròng, trong khi nước mắm vốn được coi là “sáng pha chiều bán” của Masan liên tục tăng trưởng và chiếm thị phần, áp đảo quanh mức 70% nhiều năm sau đó. Đây cũng là ngành mang lại biên lợi nhuận gộp lên tới hơn 50% cho Masan. 

Trước đó,  báo Thanh Niên có bài "Nước + hóa chất = nước mắm công nghiệp" phản ánh tình trạng nước mắm công nghiệp có nhiều loại hóa chất trong thành phần với hàng trăm nhãn hàng khác nhau, đang chi phối thị trường.Cụ thể, chai nước mắm thương hiệu Nam Ngư bày bán trên các chợ truyền thống, siêu thị Coop.Mart, TP.HCM, được nhiều người dân tin dùng có đến 17 hoá chất ngoài nước, muối, đường và tinh cốt cá cơm. Các chất này gồm chất điều vị, bảo quản, hương cá hồi tổng hợp, chất tạo ngọt tổng hợp, chất điều chỉnh độ axít, chất làm dày... 

Thành phần chính của các các loại mắm Nam Ngư và Chin Su là “tinh cốt cá” và “hương cá” nhưng lại không ghi rõ là bao nhiêu. Bác sĩ Trần Văn Ký, phụ trách chuyên môn văn phòng phía nam của Hội Khoa học Kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam nhận xét: “Việc một chai nước mắm mà phụ gia có đến 17 loại có thể ví như hành động đong nước hoà hoá chất để bán lấy tiền chứ sao gọi là nước mắm?”. 

Đại diện Masan khẳng định sản phẩm của mình luôn đáp ứng được hai tiêu chí quan trọng nhất đối với người tiêu dùng là ngon và an toàn. Với tiêu chí “ngon”, bà Lê Thị Nga, Giám đốc phát triển sản phẩm Masan cho biết đã trải qua thời gian dài nghiên cứu khẩu vị để có thể chinh phục thị trường trong nước và xuất khẩu sang Thái Lan, thay vì giữ nguyên vị mặn thuần túy của nước mắm truyền thống. Chia sẻ quan điểm này, ông Huỳnh Ngọc Diệp, Chủ tịch HĐQT kiêm CEO công ty 584 Nha Trang cho rằng việc đưa chất điều vị vào nước mắm hiện nay là xu hướng tất yếu.

Nước mắm công nghiệp với sản lượng như nước

Theo bà Nguyễn Thị Tịnh, Chủ tịch Hội nước mắm Phú Quốc, nước mắm công nghiệp chỉ cần mua nước cốt từ các vựa, sau đó nêm nếm, pha chế trong một ngày là có thể có cả nghìn lít.Các doanh nghiệp sản xuất cho biết nước mắm truyền thống đang ở trong tình cảnh hết sức khó khăn, nhất là không chủ động được nguồn nguyên liệu. 

Ngoài ra chi phí khai thác tăng cao, người dân phải vay vốn với lãi suất cao cũng là những bất lợi khiến các loại nước mắm công nghiệp, giá thành rẻ ngày càng lấn lướt.Cũng theo bà Tịnh, nước mắm công nghiệp doanh nghiệp chỉ cần mua nước cốt từ các vựa mắm, sau đó nêm nếm, pha chế chỉ trong một ngày là có thể làm ra cả nghìn lít, nên giá thành rất cạnh tranh. Nhiều nơi, nước mắm công nghiệp bán chỉ với giá 8.000 đồng một lít.

Kênh phân phối cũng là điều gây khó cho các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. Đại diện một doanh nghiệp ở Phan Thiết cho biết doanh nghiệp đã đưa hàng vào siêu thị nhưng doanh thu không bù nổi chi phí. Để đưa hàng vào siêu thị công ty luôn phải chịu mức chiết khấu lên tới 25%. Thậm chí tại một vài siêu thị, công ty chỉ làm gia công vì những nơi này đang đẩy mạnh hàng nhãn riêng. 

Do nước mắm công nghiệp là hỗn hợp nước mắm cốt pha với nước, muối, các chất phụ gia, hương liệu, gia vị tạo chất: ngọt, cay, chua… nên giá bán rất thấp, trong khi nước mắm truyền thống đương nhiên không thể bán với giá như vậy. Bên cạnh đó, đa số người tiêu dùng quan tâm nhiều hơn đến độ đạm của nước mắm, nhưng lại thiếu kiến thức, hiểu biết về độ đạm không đúng dẫn đến có những sai lệch trong việc lựa chọn sản phẩm.

Người Việt với truyền thống Việt

Nhận diện điểm yếu cơ bản của nước mắm công nghiệp chính là hàm lượng đạm thấp, nhiều thương hiệu nước mắm truyền thống đã chọn tiêu chí hàm lượng đạm cao làm từ khóa quan trọng cho chiến dịch truyền thông marketing của mình.Tuy nhiên, trên thực tế, một lít nước mắm nguyên chất được các nhà sản xuất thu mua với giá 40.000 đồng rồi về nêm nếm gia vị, chất bảo quản, pha chế thành 5 lít nước mắm công nghiệp với giá bán ra khoảng 20.000 đồng/lít. 

Bằng các chiêu quảng cáo cũng như tiếp thị rầm rộ, đằng sau các mỹ từ: nước mắm cá hồi thượng hạng, hàng cao cấp, sản xuất từ những con cá cơm thơm ngon nhất... các nhà sản xuất mắm công nghiệp đang lập lờ về chất lượng, khiến người tiêu dùng cũng hoang mang. 

Chính vì thế, xu hướng là ngày càng nhiều người tiêu dùng tìm về với nước mắm truyền thống, thơm ngon và vừa miệng. Hà Nội giờ cũng không thiếu những thương hiệu nước mắm xuất xứ từ những vùng sản xuất nổi tiếng Phú Quốc, Hai Non Cà Ná,Thanh Hóa, Bình Định... Hy vọng, với sự cải tiến mạnh mẽ về chất lượng, mẫu mã và phương thức bán hàng, nước mắm truyền thống sẽ sớm mở rộng được thị phần, giữ được nguyên bản món ăn được coi là "quốc hồn, quốc túy" của dân tộc.

Cách đây đúng 111 năm, sáu nhà nho, trí thức Tây học, quan lại ở Phan Thiết có cùng chí hướng đã tập hợp lại để hưởng ứng lời kêu gọi phong trào Duy Tân của cụ Phan Chu Trinh. Đó là Nguyễn Trọng Lợi, Nguyễn Quý Anh (cả hai là con trai nhà thơ yêu nước Nguyễn Thông), Ngô Văn Nhượng, Hồ Tá Bang, Nguyễn Hiệt Chi, Trần Lệ Chất, sáu người sau này trở thành cụ tổ của nước mắm Liên Thành. 

Sau khi phong trào Duy Tân bị đàn áp, thực dân Pháp bắt đầu truy tìm những cơ sở đã hỗ trợ cho phong trào, trong đó có Liên Thành. Tuy nhiên, Pháp đã không tìm được bằng chứng gì để buộc tội vì Liên Thành có hệ thống sổ sách kinh doanh rất rõ ràng, minh bạch. 

Những khoản tiền mà Liên Thành ủng hộ cho phong trào Duy Tân và phong trào Đông Du đều được hợp thức hóa là khoản tiền chia cho các cổ đông.Trong 10 năm đầu tiên, Liên Thành hoạt động có hiệu quả khi đã mở rộng được các phân cuộc ở Đức Thắng, Huy Long, Phú Hào, Mũi Né và Phan Rí thuộc Phan Thiết, rồi từ Phan Thiết đã vươn ra mở các phân cuộc tại Sài Gòn, Mỹ Tho, Cao Lãnh và Bến Tre. 

Cảm thấy Bình Thuận là đất còn có sự quản lý của triều đình, chưa có một môi trường kinh doanh thuận lợi nên vào năm 1917, tức là sau khi mãn hạn 10 năm đăng ký hoạt động, công ty chuyển về Sài Gòn xây dựng tổng cuộc ban đầu tại đại lộ Kitchener (cầu Ông Lãnh) và sau đó chuyển qua trụ sở tại 1-2-3 Quai Testard Chợ Lớn (nay là đường Châu Văn Liêm), rồi cuối cùng dời đến 243 Bến Vân Đồn, quận 4 đến nay… 

Đã đến lúc chúng ta cần có một động thái để giúp cho ngành nước mắm truyền thống của cha ông chúng ta quay trở lại với giá trị của nó trên thị phần quốc gia. Đừng để người Việt thua ngay trên đất Việt. Chỉ khi nào người tiêu dùng ý thức được chất lượng sản phẩm, thay đổi thói quen, còn nhà sản xuất nước mắm truyền thống giữ được uy tín thì khi ấy thị trường nước mắm sẽ có sự phân chia lại thị phần.

                                                                 Hồ Hoàng Anh tổng hợp