Tại Sao Không Nên Uống Nước Khi Ăn Cay Mà Lại Nên Uống Sữa

Tại sao ăn ớt lại gây ra cảm giác cay nóng? Tại sao không nên uống nước và nên uống sữa khi ăn cay? Bài viết dưới đây sẽ giúp giải quyết các thắc mắc và cung cấp thêm kiến thức cho các bạn.

Tại Sao Không Nên Uống Nước Khi Ăn Cay Mà Lại Nên Uống Sữa

Trước tiên chúng ta cùng tìm hiểu tại sao chúng ta luôn cảm thấy caynóng trong miệng khi ăn đồ cay nóng. Cay và nóng không phải là vị mà là cảmgiác, và nguyên nhân là bởi vì thành phần hoạt động có trong ớt từ thực phẩmcay nóng được gọi là capsaicin. Capsaicin(trans-8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide) là một tinh thể ưa béo, là phân tửamin không màu không mùi với công thức phân tử là C18H27NO3.Nhưng capsaicin không nóng, chúng ta chỉ là cảm thấy chúng nóng.

 Vậy, điều gì thực sự làm chúng ta cảm thấy nóng?. Câu trả lời nằm ở não chúng ta. Capsaicin lừa dối não chúng ta rằng capsaicin nóng và gây cảm giác tổn thương thông qua các tínhiệu thần kinh.Miệng chúng ta có một protein đặc biệt nằm ở bề mặt của các tế bào thần kinh. Protein này được gọi là TRPV1 giúp điều hòa tổn thương và nhiệt ở vùng miệng. TRPV1-Transient Receptor Potential Vanilloid type 1 là cơ quan tiếp nhận tạm thời vị cay nóng, có cấu trúc là thụ thể vanilloid (VR1), là một kênh xung không chọn lọc cation nằm chủ yếu ở các sợi nơ-ron cảm thụ đau. VR1 có chứa các tiểu đơn vị cảm nhận nhiệt-phần trung gian hòa giải cảm giác nóng đốt cháy do capsaicin gây ra.Capsaicin là một chất hoạt hóa của TRPV1. Khi ăn đồ ăn cay nóng có chứa capsaicin, capsaicin liên kết với thụ thể TRPV1 của các nơ-ron trong miệng chúng ta, các nơ-ron này sẽ gửi tín hiệu đến não chúng ta nói rằng chúng ta đang ăn thứ gì đó mà chúng ta không nên ăn.

Capsaicin được nhận biết như là nguyên nhân gây tổn thương do não chúng ta gửi các tín hiệu hóa học đến để phản ứng với các mức độ nguy hiểm đe dọa đang xảy ra. Điều này sẽ kích hoạt các phản ứng như chảy nước mắt hoặc mũi hay khát nước. Vậy có phải khi khát nước do ăn đồ cay nóng thì chúng ta uống nước để giảm cay nóng? Điều này không đúng nhưng không hoàn toàn sai. Cách tốt nhất để chúng ta chiến đấu với cảm giác cay nóng do capsaicin là uống sữa hoặc sử dụng các sản phẩm từ sữa. Ngoài ra chúng ta cũng có thể sử dụng các loại sản phẩm có hệ nhũ tương dầu/nước hoặc nước/dầu cũng có thể giảm được lượng capsaicin trong miệng,giảm cảm giác cay nóng.

Liên quan đến cơ chế làm giảm cảm giác cay nóng của sữa tất nhiên chúng ta không thể bỏ qua thành phần hóa học và các tính chất hóa lý của sữa.Sữa và các sản phẩm từ sữa trên thị trường Việt Nam nói riêng và quốc tế nói chung chủ yếu là sữa bò nên chúng ta chỉ đề cập sơ lược đến thành phần của sữa bò. Sữa bò gồm có cácthành phần: Nước, lipids, carbohydrates, proteins, muối và các thành phần vi lượng khác như vitamin, khoáng,.. Sữa bò có thể chứa khoảng 105 loại phân tử khác nhau. Các thành phần được phân thành 4 loại chính: 

1.     Các hợpchất hữu cơ đặc trưng (nhiều): protein và lipid 

2.     Các hợpchất hữu cơ không đặc trưng: lactose 

3.     Các hợpchất không phải là hợp chất hữu cơ đặc trưng: một số protein khác

4.     Các hợpchất vô cơ: nước, các loại muối, vitamins. 

Trong các thành phầnsữa đã phân loại có hai thành phần hữu cơ quan trọng chiếm tỷ lệ nhiều nhất làprotein và lipid, hai thành phần đóng vai trò quan trọng trong ngành sản xuất cácsản phẩm từ sữa và ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả giảm cảm giác cay nóng.Hỗn hợp protein sữabao gồm các dạng tan và không tan được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm nhờ cácđặc điểm nhũ hóa và ổn định hệ nhũ tương tốt. Trong quá trình đồng hóa, proteinsữa hoạt động như chất nhũ hóa ở cả dạng các phân tử riêng biệt hoặc dạngprotein kết tụ, nhanh chống được hấp thụ ở bề mặt của các giọt dầu mới được tạothành.

Sữa bò thường chứa khoảng 30-35g protein/lít. Protein sữa chủ yếu là cácchuối polypeptide. Khoảng 80% những protein này có mặt trong sữa ở dạng caseinmicelle, các casein micelle có dạng hình cầu và chứa khoảng 92% protein và 8%còn lại là các phân tử khối lượng thấp khác chủ yếu là muối vô cơ, các calciumphosphate.

Lipid trong sữa chứakhoảng 98% các triglyceride, lượng nhỏ các acid béo tự do, mono- vàdiglyceride, phospholipid, stetrol và các hydrocarbon. Chất béo tỏng sữa tông tạiở dạng các hạt cầu béo. Các hạt cầu béo có lớp màng bảo vệ được tạo thành từprotein và phospholipid, cấu thành hai lớp lipoprotein với lớp ngoài ưa nướcnhiều hơn.

Các dạng tồn tại củaprotein và lipid sữa giúp chúng có thể hòa tan vào nhau tạo thành hệ nhũ tươnggiúp sữa không bị tách lớp ở điều kiện bảo quản tối ưu.

Vậy tại sao sữa cóthể giảm cảm giác cay nóng?

Câu trả lời chính là phụ thuộc vào protein và lipidtrong sữa. Sữa được xem là hệ nhũ tương dầu/nước nhờ các dạng tồn tại củaprotein và lipid sữa. Khi chúng ta ăn đồ cay nóng nhiệt trong khoang miệng sẽgia tăng, đồng thời pH giảm do hoạt động phân giải thức ăn của enzym có trongtuyến nước bọt, hai yếu tố này kết hợp sự chuyển động nhanh của dòng sữa làmcác micelle và hạt cầu béo bị phá vỡ cấu trúc làm lộ ra đuôi kỵ nước (đầu khôngphân cực), gặp capsaicin chúng sẽ nhanh chóng tạo liên kết với đuôi không phâncực của capsaicin giúp lôi capsaicin ra khỏi các cơ quan thụ cảm theo dòng sữađi dạ dày, giảm cảm giác cay nóng vì capsaicin đã không còn bám lại ở cơ quanthụ cảm. 

Tương tự như sữa,các sản phẩm chế biến từ sữa hay các sản phẩm tồn tại ở dạng nhũ tương dầu/nướchoặc nước/dầu cũng có thể giảm cay nóng hiệu quả, tất nhiên là các sản phẩm nàyphải ăn được khi đưa vào miệng.

Vậy tại sao khôngnên dùng nước khoáng hay nước tinh khiết để giảm cay nóng? Câu trả lời có lẽcác bạn đã đoán ra một phần. Nước có bản chất là các phân tử phân cực, không thểhòa tan hay liên kết với các phân tử không phân cực như capsaicin vì khác bảnchất, do đó không lôi được capsaicin ra khỏi cơ quan thụ cảm. Ngoài ra sự chuyểnđộng nhanh của nước khi chúng ta uống vào còn giúp phân tán các phân tửcapsaicin lan rộng ra khắp khoang miệng làm tăng thêm cảm giác cay nóng. Do đóthói quen sử dụng nước khi ăn cay hoàn toàn không chính xác.

Tuy nhiên, nếu sử dụngnước nóng chúng ta cũng có thể giảm được cảm giảm cay nóng, tại sao? Nước nóng(uống được) có thể tác động đến cơ quan thụ cảm gây tê liệt tạm thời và các tínhiệu thần kinh về cảm giác cay nóng sẽ dần biến mất, do đó làm giảm được cảmgiác cay nóng. Tất nhiên điều này chỉ là tạm thời và không có hiệu quả thực sựvì capsaicin vẫn còn ở khoang miệng và vẫn sẽ gây cảm giác cay nóng trở lại.

Tài liệu tham khảo

  1. Tạp chí y dược Anh: Chức năng của TRPA1 và TRPV1: chuyển tín hiệu ra các dây thần kinh cảm giác
  2. Tạp chí Springer: Thành phần hóa học của sữa
  3. Báo khoa học: Hóa học về Casein nâng cao
  4. Báo khoa học: Capsaicin: Tổng quan về dược học và ứng dụng trong điều trị
  5. Báo khoa học: Cấu trúc Casein micelle
  6. Báo khoa học:  Hạt cầu béo sữa
  7. Báo khoa học: Vai trò của thụ thể TRPV1 trong điều trị giảm đau
  8. Báo khoa học: Tác dụng phụ của acid béo đối với Casein micelle: Vai trò của Ethylen không bão hòa đối với sự tương tác và đa dạng cấu trúc
  9. Báo khoa học: Khía cạnh hóa học và dược học của phân tử Capsaicin
,

,

,

,